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發(fā)酵法發(fā)酵法的主要途徑是糖在乳酸菌作用下，調(diào)節(jié)ph值5左右，保持大約50～60dm；發(fā)酵3～5天得粗乳酸。發(fā)酵法的原料一般是玉米、大米、甘薯等淀粉質(zhì)原料（也有以苜蓿、纖維素等作原料，有研究提出廚房垃圾及魚體廢料循環(huán)利用生產(chǎn)乳酸的）。乳酸發(fā)酵階段能夠產(chǎn)酸的乳酸菌很多，但產(chǎn)酸質(zhì)量較高的卻不多，主要是根霉菌和乳酸等菌系。不同菌系其發(fā)酵途徑不同，可分同型發(fā)酵和異型發(fā)酵，實(shí)際由于存在微生物其它生理活動(dòng)，可能不是單純某一種發(fā)酵途徑。發(fā)酵法分同型發(fā)酵和異型發(fā)酵。
這樣我們就把食品與健康有機(jī)地統(tǒng)一起來。而蘋果酸的保健*就在于防止*由于l—蘋果酸的缺乏導(dǎo)致三羧循環(huán)不正常，乳酸市場(chǎng)，導(dǎo)致代謝失調(diào)。l—蘋果酸具有生理活性，廣泛地存在于生物體內(nèi)，但是其含量量的多少因人而異。俗話說“食藥同源”，以下l—蘋果酸及相關(guān)產(chǎn)品在食療方面具備的保健*：a、 由于蘋果酸在物質(zhì)代謝途徑中所處的特殊位置，可直接參與*代謝，被*直接吸收，隨州市乳酸，實(shí)現(xiàn)短時(shí)間內(nèi)向肌體提供能量，消除疲勞，起到、迅速恢復(fù)體力的作用利用蘋果酸的、、、作用可以開發(fā)保健飲料。
常見的是左旋體，l－蘋果酸，存在于不成熟的的山楂、蘋果和葡萄果實(shí)的漿汁中。也可由酸經(jīng)生物發(fā)酵制得。它是*內(nèi)部循環(huán)的重要中間產(chǎn)物，乳酸采購(gòu)，易被*吸收，因此作為性能優(yōu)異的食品添加劑和功能性食品廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、和等領(lǐng)域。外消旋體可由酸或馬來酸在催化劑作用下于高溫高壓條件和水蒸氣作用制得。蘋果酸，又名2－羥基丁二酸，由于分子中有一個(gè)不對(duì)稱碳原子，有兩種立體異構(gòu)體。
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