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大型中央工廠集中配餐工程建設(shè) 大學(xué)食堂炒菜機

中央廚房的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉,在需求量增大的情況下,采購量增長相當可觀。為降低食品安全風險,形成集約化、標準化的操作模式,中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng),良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機遇。
中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定,方式是建立原料基地或定點品牌供應(yīng)企業(yè)。擁有了自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家,在原輔料達到規(guī)范的前提下,產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證,產(chǎn)品質(zhì)量才可能達到穩(wěn)定一致。中央廚房從采購到加工都有嚴格的控制標準,甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定。對于一些特殊產(chǎn)品,可以指定廠家進行定制。由于進貨量大,中央廚房可以對原料的規(guī)格標準、質(zhì)量要求、運送方式等做出全面規(guī)定,保證原料新鮮優(yōu)質(zhì),為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。
集約化采購對餐飲工業(yè)化發(fā)展推動作用明顯,企業(yè)合作互惠互利。它為中央廚房帶來的還有成本的降低,市場競爭力的提高。一方面是原料成本,中央廚房通過大批量進貨減少中間環(huán)節(jié),使產(chǎn)品具有價格優(yōu)勢。集中加工提高了原料綜合利用能力,邊角余料可以通過再加工進行使用,減少浪費,從而降低成本。另一方面是人力成本,中央廚房的設(shè)置,使經(jīng)營點縮小后廚面積或取消了自有廚房,不僅可以改善環(huán)境,而且還擴大了一線店堂面積,減少勤雜人員。例如,某一連鎖餐飲企業(yè),沒有建立中央廚房之前,每個分店后廚至少要有8人,如開10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人,平均到各店,單個連鎖店的后廚只有4-5人,有效節(jié)約了人力資源的成本。
建立中央廚房,實行統(tǒng)一原料采購、加工、配送,精簡了復(fù)雜的初加工操作,操作崗位單純化,工序?qū)I(yè)化,有利于提高餐飲業(yè)標準化、工業(yè)化程度,是餐飲業(yè)實現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營的必要條件,只有這樣才能在一定規(guī)模基礎(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益,讓家庭廚房勞動社會化,更科學(xué)地保障市民餐桌的安全。

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