鹵菜培訓中鹵水的保養(yǎng)

鹵菜培訓中鹵水的保養(yǎng)
經(jīng)過長期間的鹵煮，成品口味會越來越厚重。其實老鹵水和食材本身是互惠的，老鹵水靠著食材變的越來越鮮、厚重，食材靠著老鹵水的鹵煮越來越香。后期關鍵的就是鹵水保養(yǎng)
1.每天鹵完貨后，先用密漏打去殘余料渣。
2.將上層浮油撇出，鹵水和浮油中間的雜質(zhì)去掉
3.鹵水燒開不能加蓋子，防止蒸汽水低落，導致鹵水酸敗。
3.鹵水保養(yǎng)還有個關鍵叫循環(huán)，循環(huán)不僅僅是每天鹵煮新貨，還應保持鹵水的循環(huán)，每天清理雜質(zhì)后，還要加入一部分水或者鹵湯循環(huán)(正常鹵煮有損耗），這部分水是每次都加，但是一次不能加太多，這樣保持鹵水新鮮度(防止顏色變太深變黑同時好掌握咸度）。
4.夏天每天鹵水要燒開一到兩次，冬季可延長到兩三天一次。
培訓地址：荊州市沙市區(qū)紅門路88號水木香郡4棟
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