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鹵水存放
鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，鹵菜培訓，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
有了老鹵后，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。
鹵菜較早的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，正宗鹵菜培訓，大約經歷了千余年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，*鹵菜培訓，又派人“穿廣都鹽井”生產出四川較早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用巖鹽和花椒制造鹵水。
鹵菜配制鹵汁時應注意的事項：
①香料、鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，特色鹵菜培訓，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
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