低度酒就是將燒酒設(shè)備釀出來(lái)的高度酒加水降度？

很多人認(rèn)為低度酒就是將燒酒設(shè)備 釀出來(lái)的高度酒加水降度，這是一個(gè)誤解！低度酒的制作工藝遠(yuǎn)比想象的復(fù)雜得多，那怎樣做才能得到高品質(zhì)的低度酒？
一、白酒度數(shù)的劃分
按大多數(shù)香型的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)講，25-40度為低度酒，41-68度為高度酒。一般品質(zhì)好的清香、濃香原酒，度數(shù)在60-65度，醬香型在55度左右。
目前市場(chǎng)上常見(jiàn)白酒有52度、53度、42度、40度、38度……，由此我們知道，不僅僅是低度酒，很多高度酒也是通過(guò)降度得到的。所以，降度不是高度酒的妥協(xié)，而是白酒的常規(guī)操作。高度白酒降度后經(jīng)常會(huì)遇到以下2個(gè)問(wèn)題：一是渾濁，二是降度后如何保持酒體風(fēng)味。
二、白酒降度流程
1、去濁
小型燒酒設(shè)備釀造 的純糧酒中除了含有乙醇和水外，還含有酸、酯、醇、醛、酮等多種微量元素，而其中的**脂肪酸溶于酒但不溶于水，白酒加水降度后，酒中的**脂肪酸被分解出來(lái)了，就會(huì)出現(xiàn)失光、渾濁的感觀問(wèn)題。
如果加的水質(zhì)過(guò)硬，鹽類(lèi)金屬離子還會(huì)凝聚形成絮狀物沉淀。
要解決這個(gè)問(wèn)題，就要對(duì)低度酒進(jìn)行過(guò)濾，目前較多的是冷凝過(guò)濾技術(shù)，活性碳吸附技術(shù)、納米過(guò)濾技術(shù)……
2、增香
中*風(fēng)味里面是以酸和脂而著稱(chēng)的，特別是脂類(lèi)，在低度情況下非常容易水解（酸增酯減），這樣酒的香味物質(zhì)損失嚴(yán)重。
另外，在低度酒過(guò)濾過(guò)程中，白酒的香味物質(zhì)會(huì)析出一部分，導(dǎo)致香氣進(jìn)一步減淡。這就是低度酒喝起來(lái)，水味重的原因。高度酒因降度幅度相對(duì)較小，脂類(lèi)物質(zhì)水解和香味物質(zhì)被析出都不明顯，所以喝起來(lái)不差。
如果您當(dāng)?shù)匾院鹊投染茷橹鳎ㄗh在出售前再降度，因?yàn)榈投劝拙迫绻L(zhǎng)時(shí)間沒(méi)被賣(mài)掉，放著放著，因酯類(lèi)物質(zhì)逐漸**質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，就成了不合格產(chǎn)品了。
那白酒降度要注意什么呢？請(qǐng)隨雅大燒酒設(shè)備釀酒師一起去看看吧！
1、出售前再降度，避免低度酒在長(zhǎng)時(shí)間存放過(guò)程中因水解作用酸增酯減，口感變差。
2、緩慢多次降度，促進(jìn)膠體溶液的形成，先將65度的原酒降到55度，這個(gè)步驟非常關(guān)鍵，再逐步的降低到45度或者較低的度數(shù)。
這樣能讓酒體在每個(gè)降度階段先形成膠溶，穩(wěn)定離子結(jié)構(gòu)，減少酯類(lèi)物質(zhì)析出，較大程度的保留香氣，降低水味。
3、用勾調(diào)來(lái)進(jìn)行酒體風(fēng)格的修復(fù)，選擇恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒來(lái)彌補(bǔ)香味物質(zhì)的損失，增香的同時(shí)又能起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。
相對(duì)而言，低度酒的勾調(diào)難度其實(shí)要比高度酒大得多。
所以說(shuō)，低度酒降度不是加水那么簡(jiǎn)單，雖然被稀釋了濃度，降低了原酒成本，但是要做到好喝，低度酒的工藝和時(shí)間成本是更多的。
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