學(xué)鹵菜技術(shù)的這些細(xì)節(jié)你要掌握

順應(yīng)時(shí)代潮流，鹵菜技術(shù)培訓(xùn)行業(yè)的發(fā)展業(yè)走向規(guī)范化，針對(duì)各種基礎(chǔ)的學(xué)員，鹵菜技術(shù)學(xué)習(xí)也有了一套標(biāo)準(zhǔn)化的流程。這就為想學(xué)習(xí)鹵菜熟食技術(shù)的朋友開辟了一條便捷的道路，畢竟創(chuàng)業(yè)開鹵菜熟食店，鹵菜技術(shù)是必須的。學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)，一般一周左右就差不多可以掌握，但是如果想在鹵菜技術(shù)上做更高的提升，有哪些方面是必須要掌握的呢？
1、鹵湯的制作
鹵水制作不要直接用水熬制，而是先用豬的筒子骨、火腿骨、雞架骨小火12小時(shí)熬制一鍋高湯，再將鹵料放入高湯中熬制鹵水。這樣做出來的鹵菜才香味濃郁持久。
2、鹵料要包扎好，不能散放
配制一副上好的鹵料，至少要用數(shù)十種香料，這么多的香料散放于鹵水中，想想都覺得尷尬。因此，香料要用干凈的紗布包扎起來放入鹵水中。記住，紗布與香料稍留空隙，不宜包扎太緊。
3、鹵料的用量考究
很多人都搞不清楚，一鍋鹵水到底要放多少鹵料，這個(gè)一般來說，10公斤鹵水，香料500克就夠了，其它重量的鹵水的香料用量以此類推即可。
4、鹵菜上色注意事項(xiàng)
這個(gè)細(xì)節(jié)我們以前提到過。鹵菜上色用調(diào)制的糖色，當(dāng)然也可以用一些天然的植物色（比如紅梔子等），但千萬不要用醬油。因?yàn)橛性S多醬油中含添加物：焦糖色！焦糖色在鹵水中反復(fù)加熱熬制，鹵水就會(huì)變黑，一鍋黑乎乎的鹵肉，你看著還有胃口嗎？
5、鹵水的存放與保養(yǎng)
嚴(yán)格上講，鹵水即使在不鹵菜的時(shí)候，都必須每天燒開一次，去掉上層的浮油與泡沫，然后靜置存放，這樣鹵水既不會(huì)變質(zhì)腐壞，而且隨著時(shí)間的延長會(huì)越來越香。夏天天氣炎熱，上午燒開一次，傍晚燒開一次，靜置存放即可。現(xiàn)在很多飯店、鹵菜店改用大冰柜存放老鹵水了，但也要每周至少拿出來燒開兩到三次。家庭的鹵水因大都無專人定時(shí)負(fù)責(zé)，建議將鹵水冰箱存放吧，一個(gè)星期拿出來燒開一次總可以吧，否則，你的鹵水在冰柜凍上十年也不會(huì)香的。
6、食材不同則鹵料各異
好的鹵菜店通常都有的幾桶不同鹵料的鹵水，食材不同用的鹵水也就不同了。家庭鹵菜通常大都只有一鍋鹵水，鹵啥菜都是同一鍋鹵水都樣的香料，這是不行的。比如，許多人喜歡在鹵料中添加甘草，但是甘草與豬肉合煮，對(duì)人體是有副作用的你知道嗎？建議大家在根據(jù)鹵品選用香料時(shí)，將每一種香料的性味與適用范圍查詢清楚再作決定。
7、食鹽的把控
每次新鹵菜品時(shí)都要嘗一下鹵水的咸淡，太咸或太淡都會(huì)直接影響到鹵的質(zhì)量。通常情況下三個(gè)階段需試味：鹵品下鍋前，少量加鹽，鹵水的咸味比平時(shí)吃的菜稍咸一點(diǎn)點(diǎn)即可；鹵至二十分鐘或半小時(shí)后，鹽味進(jìn)入鹵品中時(shí)，試味，一般與平時(shí)吃的菜味咸度一樣即可；鹵品在鹵水浸泡入味后，也要試味，太咸則要回鍋加高湯透一下咸味，太淡再適量加鹽繼續(xù)浸泡入味即可。