茶葉炒青的質(zhì)量-吳中區(qū)金庭盛海林-炒青

先講一下你說的區(qū)別，很簡單。蒸青，就是直接把茶葉用蒸汽蒸，蒸汽溫度很高，100度，98度，殺l死活性氧化酶；炒青，就是把茶葉放到加熱的鍋里炒，像炒菜一樣，也是溫度高，殺l死活性氧化酶。
其實(shí)不要輕易懷疑被忽悠。您這個(gè)茶如果采用的蒸汽殺青工藝，然后開泡后發(fā)現(xiàn)有點(diǎn)碎，很有可能是蒸的時(shí)候有點(diǎn)過頭，然后后續(xù)揉捻得也過頭了點(diǎn)，炒青茶葉有哪些，從而導(dǎo)致芽葉不完整的情況發(fā)生。
事實(shí)上，炒青，只要經(jīng)過揉捻的工序，基本都會(huì)出現(xiàn)芽葉不完整的情況，只是多少的問題。
殺青殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的：一是**鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；二是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香；三是蒸發(fā)一部分水分，使之變?yōu)槿彳?，增?qiáng)韌性，便于揉捻成形。鮮葉采來后，要放在地上攤涼2—3小時(shí)，然后進(jìn)行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青，先高后低”，使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高，以迅速*酶的活性，然后適當(dāng)降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，茶葉炒青，影響綠茶品質(zhì)，達(dá)到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當(dāng)多些；所謂嫩殺，就是失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶的催化作用較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶的活化未被**，以產(chǎn)生紅梗紅葉；殺青葉含水量過高，在揉捻時(shí)液汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反，應(yīng)殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時(shí)難以成形，加壓時(shí)也易斷碎。殺青葉適度的標(biāo)志是：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露。
炒青的作用
促進(jìn)了內(nèi)質(zhì)的一系列良好的變化：1·做青中剩余的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，減少了青味，如β、γ烯醇，a、b已烯醛和順型青葉醇，一些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，如甲l醇等顯露，部分反型青葉醇和微量的二甲硫結(jié)合，呈現(xiàn)出新茶香。2·葉綠素減少，據(jù)分析，烏龍茶的做青葉葉綠素含量為0.57%，炒青后為0.52%，同時(shí)組成比例也改變，其中蘭綠色的a*多，黃綠色的葉綠素b*少 ，茶葉炒青的質(zhì)量，因而炒青葉色澤表現(xiàn)為暗黃綠色。3·其它色素也有不同程度的轉(zhuǎn)化。如花黃素自動(dòng)氧化為橙*或桔紅色產(chǎn)物，花青素轉(zhuǎn)化失去苦味，胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為紫羅酮等芳香物質(zhì)。4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加。
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